Der Guide für Unverträglichkeiten und Allergien: Ursachen, Dos & Don'ts

Glutenfreies Brot und Nudeln, laktosefreie Milchprodukte – was für die einen ein moderner Ernährungstrend ist, den es sich auszuprobieren lohnt, wird für viele häufig zum letzten Strohhalm auf der Suche nach Normalität und Lebensqualität. Denn wenn die Verdauung nach jeder Mahlzeit den Aufstand probt und Symptome wie Druckgefühle, Blähbauch, Krämpfe und Durchfall den Alltag bestimmen, dann ist der Leidensdruck der Betroffenen oft extrem hoch.

Die Ursachen dafür können ganz verschieden sein, findet sich keine organische Ursache, rücken früher oder später Allergien und Lebensmittelunverträglichkeiten in den Fokus. Obwohl diese Begriffe im allgemeinen Sprachgebrauch oft synonym benutzt werden, haben Allergien und Unverträglichkeiten unterschiedliche Ursachen und auch Diagnose und Behandlungsmethoden unterscheiden sich.

Anstatt über Versuch und Irrtum zu einer Besserung ihres Gesundheitszustands zu gelangen, sollten sich Betroffene bei Verdacht auf eine Lebensmittelallergie oder eine Unverträglichkeit aber in jedem Fall gründlich untersuchen und testen lassen. Denn viele Menschen verzichten grundlos auf bestimmte Lebensmittel oder vermuten das Problem an der falschen Stelle.

Der Unterschied zwischen Allergie und Unverträglichkeit

Lebensmittelallergien und -unverträglichkeiten haben eines gemeinsam: In beiden Fällen leiden die Betroffenen unter einer individuellen Überempfindlichkeit bestimmen Nahrungsbestandteilen gegenüber. Im Übrigen unterscheiden sie sich aber grundlegend voneinander.

Das Immunsystem ist an dieser Reaktion aber nicht beteiligt, der Grund dafür ist vielmehr ein Mangel an bestimmten Enzymen oder Proteinen, der verhindert, dass Nahrungsbestandteile vom Körper angemessen abgebaut und aufgenommen werden können. Die Folge sind meistens Bauchkrämpfe, Blähungen, Übelkeit und Durchfall, wobei diese Symptome für die Betroffenen im Alltag zwar extrem einschränkend sein können, aber keinen ernsthaft bedrohlichen Zustand darstellen. Anders sieht es aus, wenn eine Allergie vorliegt.

Je nachdem, wie ausgeprägt diese Reaktion ist, können die Folgen von Verdauungsproblemen und Brennen, Jucken oder Schwellungen im Mundraum bis hin zu akutem Kreislaufversagen oder einem anaphylaktischen Schock reichen, bei dem mehrere Organsysteme zeitgleich versagen. Letzteres kommt zwar eher selten vor, ist dann aber akut lebensbedrohlich und muss umgehend ärztlich behandelt werden.

Kommt es zu einer allergischen Reaktion, bildet der Körper Antikörper, die hinterher nachgewiesen werden können. Bei einer Unverträglichkeit geschieht dies nicht. Allerdings kann es im Rahmen einer Unverträglichkeit auch zu sogenannten Pseudoallergien kommen, bei denen zwar allergieähnliche Symptome auftreten, aber keinerlei Antikörper gebildet werden.

Wie kommt es zu Lebensmittelunverträglichkeiten und Allergien?

Die Zahl der von Lebensmittelunverträglichkeiten betroffenen Menschen steigt kontinuierlich an, es liegt also nahe anzunehmen, dass unsere moderne Lebensweise die Entstehung dieses Phänomens fördert. Auch wenn sowohl Allergien als auch Unverträglichkeit angeboren sein können, ist es möglich, diese im Lauf des Lebens zu erwerben. Vor allem Nahrungsmittelallergien liegt oft eine andere Allergie, etwa eine Pollenallergie zugrunde, die durch eine sogenannte Kreuzreaktionen auch bei anderen Stoffe Allergien auslösen kann.

So reagieren zum Beispiel Menschen mit einer Baumpollenallergie häufig auch allergisch auf bestimmte Obstsorten, etwa Äpfel, Kirschen, Pfirsiche, Feigen oder Aprikosen, sowie auf Haselnüsse, Soja oder auch Karotten und Kartoffeln. Allerdings sind echte Lebensmittelallergien hierzulande vergleichsweise gering und betreffen weniger als fünf Prozent der Bevölkerung.

Unter Unverträglichkeiten leiden wesentlich mehr Menschen, nämlich rund jeder fünfte, wie die Umfrage einer großen Krankenversicherung ergeben hat – Tendenz steigend, denn auch Lebensmittelunverträglichkeiten können plötzlich entstehen.

Möglicher Auslöser für plötzliche Lebensmittelintoleranzen kann beispielsweise eine Schädigung der Darmschleimhaut, etwa durch eine Erkrankung, oder eine Störung der Darmflora sein, wie sie nach Antibiotika-Einnahme oder Magen-Darm-Infekten vorkommen kann.

Die Milchzuckerunverträglichkeit oder Laktoseintoleranz zählt zu den häufigsten Lebensmittelintoleranzen in Deutschland. Laktosefreie Milch und andere von Milchzucker befreite Produkte wie Pudding, Sahne, Joghurt, Buttermilch, Sauerrahm, Quark, Frisch- oder Schmelzkäse gehören heute bereits zum Standardsortiment jedes Supermarktes, was darauf hindeutet, dass sie von vielen Menschen konsumiert werden – unabhängig davon, ob diese tatsächlich laktoseintolerant sind oder nicht.

Schätzungen zufolge leiden lediglich rund 15 Prozent der Deutschen unter einer Laktoseintoleranz, der Boom laktosefreier Milchprodukte spiegelt also nicht den tatsächlichen Bedarf wider.

Die deutlich teureren Produkte zu kaufen, ist allerdings nur für diejenigen wirklich sinnvoll, die eine Milchzuckerunverträglichkeit haben. Ob das so ist, lässt sich beispielsweise bei einem Gastroenterologen, also einem Spezialisten für Erkrankungen des Verdauungsapparates, über einen einfachen Atemtest herausfinden.

Wer davon sehr stark betroffen ist, sollte auf Lebensmittel, die Laktose enthalten, weitgehend verzichten. Bei der Laktoseintoleranz besteht aber auch die Möglichkeiten, Laktase in Tablettenform zu substituieren. Laktase-Tabletten werden direkt zu den Mahlzeiten eingenommen und helfen dem Darm so bei der Verdauung des Milchzuckers. Laktose ist übrigens nicht nur in Milchprodukten enthalten, sondern auch in Lebensmitteln, bei denen man es vielleicht unbedingt erwartet, wie zum Beispiel:

• Backwaren (Brot, Waffeln, Kuchen, Kekse)
• Fertiggerichte (Pizza, fertig marinierte oder panierte Fleisch- und Fischgerichte, Soßen, Salatdressings, Pesto, Brotaufstriche)
• Wurstwaren
• Instant-Suppen und -soßen, Instant-Kartoffelpüree
• Süßigkeiten (Eis, Bonbons, Schokolade, Riegel, Nougatcreme)
• Müslimischungen
• Medikamente

Bei der Fruchtzuckerunverträglichkeit spricht man nicht von einer Fruktoseintoleranz, sondern einer Fruktose-Malabsorption, also einer Störung der Aufnahme von Fruchtzucker.

Man nimmt an, dass jeder dritte Bundesbürger Probleme bei der Verdauung von Fruchtzucker hat. Da Fruktose in einer Vielzahl von Lebensmitteln, unter anderem in allen Obst- und Gemüsesorten und daraus hergestellten Produkten, enthalten ist, lässt sich die völlige Vermeidung von Fruchtzucker schlecht realisieren.

Allerdings gibt es einige Sorten und Lebensmittel, deren Fruktosegehalt besonders hoch ist und die Menschen mit einer Fruchtzuckerunverträglichkeit deshalb eher meiden sollten:

• Weintrauben
• Äpfel und Birnen
• Mangos
• Kirschen
• Kakis
• Dörrobst
• Obstsäfte
• Obstkonserven
• Honig
• Softdrinks
• Süßweine
• Industriell verarbeitete Lebensmittel
• Gewürzmischungen
• Süßigkeiten mit Fruktose als Süßungsmittel

Zwar nützt es in diesem Fall nichts, dem Körper Enzyme zuzuführen, allerdings kann Glucose die Aufnahme der Fruktose etwas verbessern. Langfristig hilft hier allerdings nur eine Ernährungsumstellung, die den Fruchtzuckergehalt des täglichen Essens auf ein akzeptables Maß beschränkt.

Gut vertragen werden beispielsweise meist Bananen, Zitrusfrüchte, Rhabarber, Kartoffeln, Gurken, Salat, Kürbis, Brokkoli oder Zucchini. Ein Sonderfall ist allerdings die sogenannte hereditäre Fruktoseintoleranz, eine erblich bedingte Störung des Fruktosestoffwechsels.

Diese seltene Krankheit betrifft in Deutschland nur wenige Tausend Menschen. Anders als bei der Fruktose-Malabsorption sollten die Betroffenen hier am besten ganz auf jedweden Konsum von Fruchtzucker verzichten, denn neben Verdauungsbeschwerden können hier auch niedriger Blutzucker, Verwirrtheit oder eine Schädigung von Nieren und Leber drohen.

Glutenunverträglichkeit und Weizenallergie sind beides weizenbedingte Erkrankungen, das bedeutet, die Körper von Betroffenen reagieren in hohem Maß sensibel auf Weizen bzw. dessen Bestandteile.

Prof. Dr. Dr. med. Detlef Schuppan, Direktor der Ambulanz für Zöliakie, Dünndarmerkrankungen, Nahrungsmittelintoleranzen und Autoimmunität der Universität Mainz, geht davon aus, dass rund 15 Prozent der Bevölkerung an solchen Erkrankungen leiden, die er auch unter dem Begriff Weizensensitivitäten zusammenfasst.

Damit einher geht eine Entzündung der Darmschleimhaut und die Zurückbildung der sogenannten Dünndarmzotten. Diese Abflachung der Darmschleimhaut hat auf Dauer eine verschlechterte Aufnahme von Nährstoffen zur Folge, die langfristig zu Mangelerscheinungen und Unterernährung führen kann. Durch eine streng glutenfreie Ernährung sind diese Auswirkungen aber in der Regel vollständig reversibel.

Vor allem bei Kindern kann eine durch Zöliakie verursachte Mangelernährung unentdeckt allerdings weitreichende Folgen haben, zum Beispiel die Verzögerung des Wachstums. Die Faktoren für die Entwicklung einer Zöliakie sind komplex und noch nicht ganz geklärt, es spielen aber sowohl erbliche Faktoren wie auch die individuelle Ernährung sowie Umweltfaktoren eine Rolle.

Sie kann sich außerdem in jedem Alter manifestieren. Da die Symptome sehr diffus oder auch gar nicht vorhanden sein können, bleibt Zöliakie häufig unentdeckt. In Deutschland ist vermutlich ein Prozent der Menschen von Zöliakie betroffen, wobei man von einer hohen Dunkelziffer ausgeht. Glutenfreie Ernährung liegt aber auch bei Nicht-Zöliakiebetroffenen seit einiger Zeit im Trend: Von Brot, Keksen, Kuchen und Nudeln bis hin zu Backmischungen – die Auswahl an glutenfreien Lebensmitteln wächst stetig.

Auch deshalb, weil die Betroffenen als einzigen Ausweg den Verzicht auf Gluten haben, denn auch wenn es bereits Forschungsansätze und Studien zu diesem Thema gibt, medikamentös behandeln lässt sich die Glutenunverträglichkeit derzeit noch nicht. Das bedeutet, folgende Getreide bzw. daraus hergestellte Produkte sind tabu:

• Weizen
• Roggen
• Gerste
• Dinkel
• Hafer
• Grünkern
• Emmer
• Einkorn
• Kamut
• Triticale
• Mehl, Grieß, Stärke
• Bulgur, Couscous, Graupen
• Paniermehl
• Müsli und Flocken
• Backwaren
• Bier

Nicht zu verwechseln ist die Zöliakie übrigens mit der klassischen Weizenallergie, von der hierzulande laut Prof. Dr. Dr. med. Schuppan zwischen 0,5 und zwei Prozent der Menschen betroffen sind: Während der Auslöser für die Zöliakie das Klebeeiweiß Gluten ist, kann eine Weizenallergie auch durch andere im Getreide enthaltenen Proteine ausgelöst werden.

Bei der Weizenallergie ist die ganze Bandbreite allergischer Reaktionen möglich, von juckender Haut, Quaddeln, Schwellungen und Ekzemen bis hin zu Übelkeit, Erbrechen, Durchfall, Atemnot und Anaphylaxie. Bezeichnend für die Weizenallergie ist, dass die Reaktionen unmittelbar nach dem Verzehr auftreten.

Anders als bei Zöliakie-Patienten reicht es bei Weizenallergikern oft nicht aus, auf glutenfreie Produkte zurückzugreifen, denn andere Allergene in Form von Weizenproteinen können noch enthalten sein und Allergien auslösen. In solchen Fällen hilft meist nur eine streng weizenfreie Ernährung.

Als Alternative zu glutenhaltigen Mehlen und daraus hergestellten Produkten, können Menschen mit Zölliakie oder auch Weizenallergie allerdings auf eine Reihe anderer Mehle zurückgreifen. Mögliche gluten- und weizenfreie Mehlalternativen für Betroffene sind unter anderem:

• Maismehl
• Reismehl
• Hirsemehl
• Buchweizenmehl
• Kichererbsenmehl
• Süßkartoffelmehl
• Quinoamehl
• Mandelmehl
• Kokosmehl

Zwar lässt sich Weizenmehl durch diese Alternativen nicht eins zu eins ersetzen, aber Mischungen aus verschiedenen weizenfreien Mehlen und zusätzlichen Bindemitteln, beispielsweise Flohsamenschalen, eignen sich unter anderem zum Backen von Brot, Kuchen und anderem Gebäck. Aus Kichererbsenmehl lässt sich zum Beispiel würziges Fladenbrot backen und in Kombination mit Guarkernmehl und Flohsamenschalen kann man aus Reismehl gluten- und weizenfreies Weißbrot zubereiten.

Dunkles Brot kann man mit Buchweizenmehl herstellen, Mandelmehl und Quark dienen als Alternativ-Zutaten für weizenfreien Pizzateig, Hirsemehl eignet sich gut für mürben Kuchenteig und Süßkartoffelmehl ergibt zum Beispiel knallorange Wraps. Allerdings sollte man darauf achten, dass auch Backpulver oder andere Zutaten Gluten enthalten können.

Weizenallergiker und Menschen mit Glutenunverträglichkeit sollten deshalb nach explizit gluten- bzw. weizenfreien Produkten Ausschau halten bzw. sich die Inhaltsstoffe und eventuelle Hinweise auf den Verpackungen genau durchlesen.

Atypische Weizenallergie und ATI-Sensitivität

Erst unlängst haben Forscher neben der Zöliakie und der Weizenallergie noch zwei weitere Arten der Weizensensitiviät bzw. weizenbedingten Erkrankungen entdeckt: die atypische Weizenallergie und die ATI-Sensitivität.

Die atypische Weizenallergie, die gemäß Prof. Dr. Dr. med. Detlef Schuppan mit rund fünf bis sechs Prozent Betroffenen unter der Bevölkerung vertreten sein dürfte, weist zwar ähnliche Symptome wie die klassische Weizenallergie auf, allerdings nicht unmittelbar, sondern häufig erst Stunden später. Auch mit den gängigen Allergietests lässt sich diese Form der Nahrungsmittelallergie nicht nachweisen.

Endoskopisch ist bei den Erkrankten beim Kontakt mit den Allergenen aber eine deutliche Reaktion der Dünndarmschleimhaut zu erkennen. Mittlerweile geht man in Fachkreisen davon aus, dass viele Menschen, denen nach Ausschluss aller anderen möglichen Auslöser ein Reizdarmsyndrom diagnostiziert wurde, in Wahrheit unter einer atypischen Weizenallergie leiden.

Bei der ATI-Sensitivität handelt es sich um eine Überempfindlichkeit gegenüber den sogenannten Amylase-Trypsin-Inhibitoren, das sind Nicht-Gluten-Weizenproteine, welche die Reifung des Getreides regulieren. Die Besonderheit bei dieser Form der weizenbedingten Erkrankung ist, dass diese Amylase-Trypsin-Inhibitoren die Rezeptoren auf bestimmten Entzündungszellen im Darm aktivieren, die den Darm dann verlassen und vor allem außerhalb des Verdauungstrakts chronisch entzündliche Erkrankungen verstärken können.

Eine ATI-Sensitivität kann also die Symptome von Menschen mit Autoimmun- und entzündlichen Stoffwechselerkrankungen wie Multipler Sklerose, Morbus Crohn, Lupus, Typ 2 Diabetes und anderen Krankheiten deutlich verschlechtern. Im Umkehrschluss bedeutet das, dass Erkrankte in jeder Hinsicht von einer ATI-freien oder -reduzierten Diät profitieren könnten.

Untersuchungen haben gezeigt, dass eine weitgehend weizenfreie und damit ATI-freie Ernährung sich sehr positiv auf bestimmte Entzündungsmarker der Betroffenen ausgewirkt haben, die generelle Entzündungsaktivität so also reduziert werden konnte.

Auch die Histaminunverträglichkeit ist eine Art Sonderfall, denn sie lässt sich als einzige Unverträglichkeit nicht eindeutig durch Tests nachweisen.

Auf Histamin ganz zu verzichten, ist quasi unmöglich, denn es ist in fast jedem Nahrungsmittel in bestimmter Menge vorhanden. In einigen Lebensmitteln ist die Konzentration allerdings besonders hoch, vor allem in solchen mit langen Lagerungs-, Reife- oder Fermentationszeiten, wie zum Beispiel:

• Käse
• Wein
• Sauerkraut
• Fermentiertes Gemüse
• Fisch
• Schinken und Salami

Diese Lebensmittel sind für Menschen mit Histaminunverträglichkeit in der Regel tabu. Geschätzt leiden rund zwei Millionen Deutsche an einer Histamin-Intoleranz, was bedeutet, sie reagieren auf den Konsum histaminreicher Lebensmittel mit Beschwerden wie Bauchschmerzen, Hautausschlag, Migräne oder Herzrasen.

Zwar lässt sich die Histamin-Intoleranz nicht mittels eines Tests nachweisen, es ist aber bekannt, dass zu viel Histamin beim Menschen Vergiftungserscheinungen auslöst. Allerdings ist die Toleranzschwelle bei jedem unterschiedlich – hier hilft nur konsequentes Ausprobieren und Vermeiden.

Erste Hilfe bei Unverträglichkeiten: Hausmittel zur Linderung von Symptomen

Zwar gibt es keine Hausmittel, mithilfe derer sich Nahrungsmittelunverträglichkeiten zurückbilden, aber deren Symptome wie Magenschmerzen, Unwohlsein oder Durchfall lassen sich vorübergehend auch mit natürlichen Mitteln lindern, die fast jeder zu Hause hat.

Treten Symptome auf, gilt es natürlich zuerst, den Auslöser zu meiden, damit die Beschwerden nicht noch verstärkt werden. Treten dann beispielsweise Magenschmerzen auf, helfen auch in diesem Fall bekannte Tee-Klassiker wie Salbei, Fenchel, Kümmel, Melisse oder Anis. Sie wirken beruhigend auf die gereizte Magenschleimhaut. Beim Süßen des Tees sollten Betroffene allerdings darauf achten, keine weiteren Symptome hervorzurufen.

Wer unter Fruchtzuckermalabsorption leidet, verträgt beispielsweise oft keinen Honig und auch Zuckeraustauschstoffe wie Sorbitol sollten dann vermieden werden. Sorbitol dient auch als Bestandteil von Abführmitteln, wer also bereits Durchfall hat, sollte darauf unbedingt verzichten.

Bei Durchfall, zum Beispiel ausgelöst durch Laktoseintoleranz, kann fein geriebener Apfel helfen, denn das darin enthaltene Pektin quillt im Darm auf und bindet überschüssige Flüssigkeit – vorausgesetzt, man leidet nicht unter Fruchtzuckerunverträglichkeit. In diesem Fall können Flohsamenschalen oder Leinsamen helfen, denn sie fungieren ebenfalls als natürliche Quellmittel.

Was bei Verdauungsbeschwerden durch Lebensmittelunverträglichkeiten in jedem Fall hilft, ist eine Bauchmassage. Sanfte, kreisförmige Massagebewegungen rund um den Bauchnabel wirken Krämpfen und Blähungen entgegen. Dasselbe gilt für sanfte Wärme, etwa durch eine Wärmflasche oder ein Körnerkissen auf dem Bauch.

Eine Dauerlösung sind diese Hausmittel gegen Verdauungsbeschwerden bei Unverträglichkeiten aber keinesfalls, denn dauerhafte Reizzustände von Magen oder Darm können schlimmstenfalls zu chronischen Beschwerden führen. Es ist deshalb ganz entscheidend, die Ursache des Problems herauszufinden und unter anderem die Ernährung entsprechend anzupassen.

Unverträglichkeiten diagnostizieren und behandeln

Beim Verdacht auf eine Unverträglichkeit ist der erste wichtige Schritt das Führen eines Ernährungstagebuches. Das kann Aufschluss darüber geben, welche Lebensmittel negative Reaktionen auslösen und in welcher Intensität. Allerdings ist der Zweck kein Selbstversuch, sondern eher eine erste Orientierung und ein wichtiger Anhaltspunkt für das Besprechen der Problematik mit einem Arzt.

Ein Allergietest gibt dann Aufschluss über mögliche Lebensmittelallergien. Hier sind allerdings oft Spezialisten gefragt, denn Pollenallergiker reagieren zum Beispiel manchmal falsch positiv auf eine Weizenallergie. Die atypische Weizenallergie und die ATI-Sensitivität wiederum sind sehr schwer zu diagnostizieren und werden deshalb oft als Reizdarmsyndrom fehlinterpretiert.

Eine aktive Zöliakie lässt sich durch einen Test auf Autoantikörper gegen Transglutaminase 2 oder auch eine Darmspiegelung bestätigen, bei der die durch Entzündungen beschädigten Zotten der Darmwand meist deutlich erkennbar sind. Laktose- und Fruktoseunverträglichkeit lassen sich mittels eines einfachen Atemtests beim Gastroenterologen ermitteln.

Bei der Diagnose von Nahrungsmittelunverträglichkeiten und -allergien sind aktuelles Fachwissen seitens der Ärzte und eine gründliche Anamnese gefragt, bei der auch das Ernährungstagebuch sehr hilfreich sein kann. Zwar gibt es das eine oder andere Hilfsmittel im Fall einiger Unverträglichkeiten wie Laktase-Tabletten bei Laktoseintoleranz, eine Heilung gibt es bis dato allerdings noch nicht, auch wenn an einigen aussichtsreichen Lösungen zur sicheren Diagnosestellung oder Behandlung bereits geforscht wird.

Der sicherste Weg zu mehr Lebensqualität ist die Vermeidung der kritischen Lebensmittel. Um diese zu identifizieren, sind die entsprechenden Tests beim Arzt unverzichtbar. Für weitere Tipps hinsichtlich einer sinnvollen und heilsamen Ernährungsumstellung kann außerdem auch ein Termin bei einem guten Ernährungsberater entscheidend weiterhelfen.